دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی
تشریح کامل ترکیبات و مراحل تولید نوشابه های گازدار
تاریخچه نوشابه سازی در جهان
تاریخچه نوشابه سازی اساسا به زمانی بر می گردد که بشر علاوه بر مصرف اب آشامیدنی می توانست از افزودن موادی چون طعم دهنده ها و شیرین کننده ها به آب، شربت های متعددی را تهیه کند. گرچه تاریخ پیدایش آن به درستی روشن نیست ولی تصور می رود ابتدا در خاورمیانه به ویژه در نواحی جنوب ایران روشهایی برای تهیه آن موجود بوده است.
ایرانیها از 2500 سال پیش روشهایی برای حرارت دادن نیشکر و تهیه کارامل در خوزستان ابداع کرده بودند و با رقیق کردن آن شربتهایی درست می کردند که بیشتر مصارف درمانی داشت. شاید بتوان گفت که نیشکر سوخته جزء اولین نوشابه هایی باشد که حاوی کارامل و شکر است. بعدها که مصرف شیرین کننده ها متداول گشت ایرانیها طعم دهنده هایی نظیر به لیمو، آلبالو، زرشک، آلو، انجیر و بسیاری از عرقیات نظیر نعناع، آویشن، بهار نارنج و غیره را بطور طبیعی در نوشیدنی ها مصرف می نمودند. اما متاسفانه تکنیک استفاده از عرقیات و استخراج اسانس از آن که در حقیقت امولسیون طعم دهنده در آب است تا امروز در ایران پیشرفتی نکرده است.
تولید گاز کربنیک در ابتدا از طریق اسیدی کردن بی کربنات سدیم یا کربنات سدیم صورت می گرفت و نان نوشیاه های سودا که امروزه هنوز هم به آنها اطلاق می شود بهمین دلیل است. اگرچه دیگر تولید با این روش منسوخ شده است و تدریجا آب میوه ها و عصاره آنها به نوشابه ها برای معطر کردن اضافه شده است. استفاده از گاز کربنیک در آبهای معدنی و تلاش برای تهیه مصنوعی آن به قرن شانزده میلادی در اروپا بر می گردد که شروعی برای گسترش نوشابه سازی در دنیا محسوب می شود.با وجود آنکه آشامیدنی های حاوی گاز کربنیک مانند آب معدنی ها، آب چشمه ها قرن ها مورد استفاده بوده است ولی گسترش واقعی آن عملا از سال 1865 شروع شده است.
بعبارتی توسعه از زمانی آغاز شد که دانشمندان به کیفیت گازدار بودن آب های معدنی علاقه مند شدند و سعی کردند در این مورد تحقیقاتی انجام دهند. در ابتدای قرن هفدهم بخاری بصورت حباب از آبهای معدنی خارج می گردید که با نام جدید گاز یا هوای محبوس شناخته شد و در سال 1772 اولین مقاله توسط یک نفر انگلیسی بنام ژوزف پریستلی منتشر گردید که در آن چگونگی تزریق هوا را در آب متذکر گردیده بود. تهیه و تولید نوشابه های غیرالکلی گازدار بصورت بهداشتی و در بسته بندی مطمئن نخستین بار توسط جان پمبرتون در شهر آتلانیا در سال 1886 جامعه عمل پوشید نام محصول کوکاکولا و فروش آن 6 بطری در روز بود و اکنون پس از گذشت بیش از صد سال نوشابه ها در انواع مختلف و روزانه چند صد میلیون بطری در سراسر جهان عرضه می شود.
کلمات کلیدی:
نوشابه
نوشابه های گازدار
نوشابه های گازدار غیر الکلی
فهرست
فصل اول
1 – مقدمه
1 – 1 – مشخصات کارخانه 1
2 – 1 – هدف کارخانه 2
3 – 1 – نمودارهای سازمانی 4
4 – 1 – تاریخچه نوسان سازی در ایران 9
5 – 1 – تاریخچه نوشایه سازی در ایران 12
6 – 1 – تاریخچه شرکت تولیدی نوشابه ارم نوش 13
7 – 1 – ظرفیت تولید 17
8 – 1 – ویژگی های شرکت ارم نوش 17
2 – فوچارت تولید: 21
نمودارهای جریان تولید شرکت ارم نوش 22
3 – مراحل تولید:
1 – 3 – فرایند تولید نوشابه 23
2 – 3 – تهیه مواد اولیه و آب مورد نیاز 23
3 – 3- ساخت شربت نوشابه 23
جدول 1 – 3 – خواص و طرز تهیه شربت باریکس یا بومه های متفاوت 25
نمودار 1 – 3 – مراحل تهیه شربت نهایی و شربت اولیه (نوشابه) 28
4 – 3 اختلاط شربت، آب و گاز CO2 29
5 – 3 – سرد کردن و کربناسیون 31
6 – 3 – روشهای سرد کردن و کربناسیون 36
7 – 3 – روش ساخت شربت 36
8 – 3 – روش اختلاط پیوسته یا پری میکس 37
9 – 3 – سرد کردن 38
10 – 3 – اصول کربناسیون 39
11 – 3 – کارایی کربناسیون 41
12 – 3 – هوا در نوشابه های گازدار 41
13 – 3 – هواگیری 43
14 – 3 – پر کردن و بسته بندی 44
15 – 3 – طرح کارخانه نوشابه سازی 46
شکل 1 – 3 – نقشه کارخانه نوشابه سازی 48
شکل 2 – 3 – تاسیسات مربوط به مراحل اختلاط گازدهی و بطری کردن نوشابه
16 – 3 – طریقه ضدعفونی نمودن شربت خام 49
17 – 3 – طریقه ضدعفونی مخازن شربت و دستگاه اینترمیکس 49
18 – 3 – طریقه ضدعفونی کف سالن شربت خام 50
جدول 2 – 3 – ویژگی های نوشابه های گازدار 51
پلان موقعیت
پلان طبقه همکف ساختمان تولید
جدول 3 – 3 – خصوصیات ساختمانی کارخانه 52
شکل 3 – 3 –خط تولید
شکل 4 – 3 – خط تولید 57
جداول مربوط به ماشین ها و شرح کار آنها 58
نمودار 2 – 3 – فرایند مربوط به خط تولید نوشابه های گازدار 59
نمودار 3 – 3 – دیاگرام یک کارخانه نوشابه سازی 60
فصل دوم: ترکیبات اصلی نوشابه های گازدار 61
اجزاء تشکیل دهنده ساخت نوشابه های گازدار 61
آب 61
شیرین کننده ها 63
رنگ ها 64
اسیدها 64
طعم دهنده ها 66
دی اکسید کربن 68
آنتی اکسیدان ها 69
امولسیفایرها (امولسیون کننده ها) 70
1. اسید بنزوئیک 71
2. پارابن ها 72
3. اسید سوربیک 72
4. دی اکسید گوگرد 73
آزمایشات کنترل کیفیت 74
جداول مربوط به آزمون های فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژی 75
آزمایش شماره 1 (اندازه گیری یون سولفات (SO4-2) ) 93
آزمایش شماره 2 (اندازه گیری یون کلرید (CL-) ) 96
آزمایش شماره 3 (اندازه گیری سختی آب) 97
آزمایش شماره 4 (اندازه گیری سختی کلسیم آب) 99
آزمایش شماره 5 (اندازه گیری قلیائیت آب) 101
آزمایش شماره 6 (اندازه گیری اکسیژن محلول در آب Dissolved oxygen) 103
آزمایش شماره 7 (اندازه گیری فسفر در آب به روش رنگ سنجی) 104
آزمایش شماره 8 (اندازه گیری نیتروژن به روش کجدال) 106
آزمایش شماره 9 (اندازه گیری PH آب با استفاده از محلول های بافر) 108
آزمایش شماره 10 (اندازه گیری اندیس اشباعیت آب Saturation index) 110
آزمایش شماره 11 (اندازه گیری آب به روش پلاتین – کبالت) 111
جدول ترکیب تقریبی انواع نوشابه ها 114
جدول تکرار آزمایشات کنترل نوشابه های نرم در واحد تولیدی 115
نمودار مراحل مختلف تصفیه آب مصرفی در نوشابه سازی 116
جدول فهرست لوازم آزمایشگاهی 117
جدول خلاصه آزمایشات حسی مورد استفاده در کنترل زمره نوشابه ها 119
آزمایشات فیزیک و شیمیایی و میکروبی آب و نوشابه 120
جدول 123
آزمایشات شربت و عصاره 123
فساد میکروبی نوشابه های گازدار 125
شکل – مثلث فاکتورهای ثبات میکروبی در نوشابه های گازدار 128
مشکلات میکروبیولوژیکی نوشابه های گازدار 129
منابع میکروارگانیسم ها در نوشابه های گازدار 129
اثر تیمار حرارتی 130
میکروارگانیسم های عامل فساد در نوشابه ها 131
باکتریهای اسید استیک (استوباکتریاسه) 131
باکتریهای اسید لاکتیک 131
کپک ها 132
مخمرها 132
نمودار مراحل رشد مخمرها در نوشابه های گوارا 133
سایر باکتری ها 133
آزمایش های میکروبی اختصاصی نوشابه های گازدار 134
فلور میکروبی طبیعی در فرآورده های فاسد 135
روش های میکروبیولوژیکی 137
روش های کشت 138
جدول محیط های کشت مناسب برای آزمایش میکروبی نوشابه ها 139
روش های میکروسکوپی 139
روش های توصیه شده 139
الف – روش نمونه برداری 139
ب – روش شمارش میکروبی هوازی 139
ج – تفسیر نتایج 140
کنترل کیفیت نوشابه های گازدار 140
آماده کردن نمونه 141
وزن مخصوص 142
عصاره خشک (مواد جامد) 142
بریکس 143
خاکستر 143
اسیدیته کل 143
PH 144
قند قبل از هیدرولیز 144
قند بعد از هیدرولیز 145
گاز کربنیک 145
کافئین 146
اسید فسفریک 146
کینین 146
اسید بنزوئیک (بنزوات) 146
اسید سیتریک ( سیترات) 147
آزمایش سنجش سود کاستیک دستگاه بطری شور 148
تهیه اسید 50/1 148
آزمایش سنجش قلیائیت آب مصرفی کارخانه 148
شناسایی مقدار و اندازه گیری کلر در آب 149
سنجش و شناسایی آب مصرفی 149
آزمایشات مقدار رسوب آب 150
آزمایشات میکروبیولوژیکی 150
تست های تشخیص کدورت ثانویه 150
انبارداری 153
بازاریابی 154
فصل سوم:
امور جاری در دست اقدام در کارخانه 156
مزایا و محاسن کارخانه ارم نوش 156
فصل چهارم 158
نتیجه گیری 158
منابع 160
قیمت: 75٬000 تومان
قیمت: 52٬500 تومان
قیمت: 50٬000 تومان