گزارش کارآموزی رشته کشاورزی و صنایع غذایی در شرکت آرد روشن کاشان با عنوان آرد گندم
تاریخچه گندم
منشا گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ معروف یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده راجمع آوری کرده از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است ، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نان در مصر را شرح داده است . کاوشهای باستان شناسی اخیر نشان داده است که گونه های گندم وحشی ازحدود 15000سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است .دانه های گندم همراه با مومیایی های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است .استرابون مورخ معروف معتقد است که نوعی گندم وحشی از سواحل رود سند به دست آمده ، لینه گندم را متعلق به کوه های اورال می داند و ادیسه آن را از سیسیل می داند ، به هر حال بیشتر پژوهشگران منشأ گندم را جنوب غربی آسیا دانسته اند و تا آنجا که به کشور عزیزمان مربوط می شود نمونه های گندم در کاوش های باستان شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه در ان منطقه است.
هم چنین در غار های نزدیک دریاچه خزر و همدان دانه های گندم به دست آمده است و باستان شناسان عقیده دارند که گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پیش از میلاد در این مناطق کشت می شده است ، در حال حاضر هم در بیشتر کوه های کشورمان نمونه های گندم وحشی دیده می شود. ویکی از گونه های گندم با پسوند اسم باستانی کشورمان Persia نامگذاری شده است. در سال 1348 باستان شناسان دانشگاه شیکاگو در حفریات روستاهای عراق دو نوع گندم به دست آورده اند.
کلمات کلیدی:
گندم
آرد گندم
کنترل کیفی گندم
فرایند آسیاب کردن گندم
نگهداری آرد:
نگهداری آرد از جنبه های اقتصادی ، بهداشتی و مسائل تکنولوژیکی و نانوایی بسیار حائز اهمیت است و چنانچه پس از تولید ، ذخیره سازی آرد در شرایط مناسبی صورت نگیرد به سرعت فاسد شده و دستخوش تغییرات وسیعی قرار می گیرد. به این ترتیب که اسید های چرب غیر اشباع آن مانند اسیدلینولئیک و لینولنیک اکسید شده و در نتیجه اسیدیته آرد افزایش می یابد.، آفات انباری به آرد حمله کرده و کیفیت آن را کاهش می دهند ، به علاوه در چنین حالتی احیای گروه های دی سولفیدی به کندی انجام گرفته و حلالیت گلوتن و در نتیجه کیفیت آرد کاهش می یابد.همچنین بدیهی است چنانچه رطوبت آرد هنگام انبار داری از14% بالاتر باشد به علت ایجاد شرایط مناسب امکان کپک زدن آن وجود دارد.باتوجه به آنچه گفته شد، لازم است آرد در شرایط مناسب ذخیره ونگهداری شودو پیشگیری های لازم در زمینه انبار داری مطلوب آرد به عمل آید تا از صدمات ، خسارات و عواقب ناشی از آن جلوگیری گردد.
فهرست مطالب
مقدمه 2
فصل اول: کلیات 2
مقدمه‌ای در مورد واحد تولید 4
ماشین آلات بوجاری 4
ماشین آلات مرحله‌ی آرد سازی 5
خط‌مشی کیفیت 5
اصلاحات تعاریف 6
نمودار سازمانی واحد تولید 7
نمودار فرایندها 8
سازمان واحد تولیدی 8
شرح وظایف مسئول کنترل کیفیت 8
شرح وظایف مسئول آزمایشگاه 9
شرح وظایف مدیر تولید فنی 9
کنترل فرایند تولیدی عملیاتی 11
انبارش و حمل و تحوئیل محصول 12
بازرسی و آزمایش مواد و محصولات 13
ردیابی و وضعیت 16
آموزش کارکنان 20
فصل دوم: گندم 21
گیاه‌شناسی گندم 21
مشخصات فیزیکی جوانه گندم 21
طبقه بندی گندم از جهت جنبه های صنعتی 23
عوامل مؤثر بر کیفیت گندم 25
جنبه های صنعتی ترکیبات گندم 33
نگهداری گندم 41
آلودگی به آفات انباری 42
طرح ساختمان 46
سیلوهای نگهداری گندم 48
روشهای جستجوی آفات انباری 50
نمونه برداری از گندم برای ارزیابی 58
آزمون نمونه 60
آسیاب کردن گندم 61
شتشوی گندم 63
الک جداکننده 64
جداکردن بذر علف های هرز 65
پوست‌‌گیری 66
شن گیر 67
مشروط کردن گندم 68
فصل سوم: فرایند آسیاب کردن گندم 75
تاریخچه مختصر آسیاب کردن گندم 75
سیستم آسیاب غلطکی 77
نگهداری آرد گندم 85
تصاویر 87
فصل چهارم: آرد گندم 113
مواد افزودنی به آرد 114
استفاده از روشهای فیزیکی برای اصلاح آرد 124
عوامل مؤثر بر کیفیت آرد 124
فصل پنجم: آزمایشات مربوط به کنترل کیفی گندم 125
روش تعیین رطوبت 125
تعیین افت گندم 126
تعیین عدد اسیدیته غلات 128
تعیین PH 129
روش تعیین خاکستر 129
خاکستر غیر محلول در اسید 130
تعیین ناخالصی‌های آرد 131
تعیین پروتئین 132
آزمون کیفی تشخیص آهن 135
تعیین مقدار دقیق آهن 136
فصل ششم: مقدمه‌ای بر میکروب شناسی 137
تقسیم بندی کل میکرو ارگانیسم‌ها 137
جمعیت کل میکروبی 140
کلنی 140
شمارش پرگنه 140
واحد تشکیل دهنده کلنی 140
ویروس‌ها 141
آزمایشگاه میکروبیولوژی 148
اهمیت آزمون های میکروبیولوژی مواد غذایی 148
مایعات مورد استفاده جهت رقیق کردن مواد غذایی 150
خصوصیات رقیق کننده‌ها 151
خصوصیات آب مورد استفاده 152
انواع روشهای موجود برای انجام کشت میکروبی 152
انواع کشت 153
کنترل کیفیت 158
فساد میکروبی آرد 159
طریقه ساخت محیط کشت 161
طرز ساخت رقیق کننده 161
طریقه کشت نمونه 161
قیمت: 75٬000 تومان
قیمت: 52٬500 تومان
قیمت: 50٬000 تومان